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餐饮企业成本控制1+1实战手册【编辑严选】S
"成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*大限度地提高经营利润。《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。" "目录导读 “互联网+”时代，成本管理更关键／ 1 一、成本管理的重要性／ 1 二、“互联网+”对成本管理的影响／ 2 三、“互联网+”在成本管理中的应用／ 4 第一章餐饮成本控制的对策／ 7 餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。第一节优化成本控制环境／ 8 一、调整组织机构并明确职责权限／ 8 【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比／ 9 二、严格数据登记统计／ 11 三、加强信息公开互通／ 11 四、执行标准成本控制／ 13 第二节构建成本控制信息系统／ 15 一、建立成本控制信息系统／ 15 相关链接好用的会计管理信息系统／ 16 二、实现会计数据标准化／ 17 三、增加客户网络付款手段／ 18 第三节推行全员成本目标管理／ 19 一、全员成本目标管理的特点／ 19 二、推行全员成本目标管理的关键／ 21 三、推行全员成本目标管理的措施／ 22 第二章餐饮原料成本控制／ 25 餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。第一节采购环节成本控制／ 26 一、建立科学的采购制度／ 26 二、采用合理的采购方式／ 28 三、加强对采购人员的管理／ 29 相关链接合格餐饮企业采购人员应具备的素质／ 30 四、采购质量的控制／ 31 相关链接编写采购质量标准应考虑的因素／33 五、采购数量的控制／ 34 相关链接不同原料采购数量的控制方法／36 六、采购价格的控制／ 38 七、做好供应商管理／ 39 第二节验收环节成本控制／ 41 一、配备合格验收人员／ 41 【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41 二、提供适宜的验收场地／ 42 三、备好验收设备及工具／ 42 四、明确餐饮原料验收程序／ 43 【范本】原料验收人员常用的表格／ 44 五、食品不符合标准的情况／ 46 六、生鲜食品验收标准／ 47 七、肉类验收标准* ／ 48 相关链接猪肉检验检疫票据验收／ 49 八、验收时需做好防盗工作／ 49 第三节储存环节成本控制／ 50 一、做好物品出入库记录／ 50 二、明确原料储藏区域要求／ 51 三、科学存放入库原料* ／ 52 四、餐饮原料干藏管理／ 54 五、餐饮原料冷藏管理／ 54 六、餐饮原料冻藏管理／ 55 七、酒水的保管与储藏／ 57 八、规范出库手续／ 58 九、制定仓储绩效评价指标／ 59 十、实行定期盘点／ 60 第三章厨房加工成本控制／ 61 厨房成本是餐饮企业@大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。／ 61 第一节粗加工环节成本控制／ 62 一、影响原料出材率的重要环节／ 62 二、蔬菜的粗加工／ 64 三、畜肉类的粗加工／ 66 四、活禽的粗加工／ 66 五、淡水鱼的粗加工* ／ 71 六、海产品的粗加工／ 72 七、干货原料的粗加工／ 73 八、做好收台工作／ 77 第二节细加工环节成本控制／ 79 一、刀法的要求* ／ 79 二、细加工规格／ 82 三、各类原料的加工要求／ 84 四、分档取料节约成本／ 88 第三节配份环节成本控制／ 89 一、菜品配制类型／ 89 二、菜品配制基本原则／ 90 三、菜品配份标准化控制／ 91 第四节烹调环节成本控制／ 94 一、统一制汁节省成本／ 94 二、热菜主要调味汁规格／ 95 三、冷菜主要调味汁规格／ 97 四、浆、糊调制规格／ 98 五、掌握过油技巧／ 99 六、加强对厨师的监控／ 99 第四章菜品出品成本控制／ 101 菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。第一节采取合理定价控制成本／ 102 一、菜品定价应考虑的因素／ 102 二、菜品定价的原则／ 103 三、菜品定价的策略／ 105 四、菜品定价的方法／ 107 相关链接常用的菜品定价技巧／ 110 第二节利用标准菜谱控制成本／ 112 一、标准菜谱的作用／ 112 二、标准菜谱的设计原则／ 113 【范本】××主题餐厅调查问卷／ 113 【范本】××餐厅菜品调查问卷／ 115 三、标准菜谱的设计内容／ 117 四、标准菜谱的设计过程／ 118 五、编制标准菜谱的程序／ 119 六、标准菜谱的制作要求／ 120 【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）／ 121 【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）／ 121 第三节通过菜品创新降低成本／ 122 一、菜品创新要点／ 122 二、菜品创新的“四性”标准／ 123 【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124 第五章营销服务成本控制／ 133 激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以@低的服务成本获取最有效、@大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。第一节菜单营销增加收入／ 134 一、菜单营销的作用／ 134 二、菜单营销的策略／ 135 相关链接菜单设计技巧／ 136 三、电子菜单营销／ 138 第二节营销闭环降低成本／ 141 一、实行品牌建设电商化／ 141 二、强调营销模式微型化／ 141 三、利用折扣优惠娱乐化／ 141 四、确保优质客户会员化／ 142 第三节完善服务减少浪费／ 142 一、避免出现服务不当／ 142 二、菜单填写必须准确／ 143 相关链接点菜前须做好的准备／ 145 三、防止员工偷吃菜品／ 146 四、尽量减少传菜差错／ 146 相关链接对传菜员工作效率和服务态度的要求／ 150 第四节规范收款降低成本／ 151 一、尽量避免出现跑账现象／ 151 二、结账时确认客人房间号／ 152 三、实行单据控制以控制现金收入／ 153 四、加强移动支付管理／ 154 相关链接移动支付助力西贝莜面村提升营销效率／ 156 五、有效监管收银人员／ 157 六、制定收银标准制度／ 159 第六章期间费用成本控制／ 161 餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。第一节人工成本费用控制／ 162 一、坚持定编定员原则／ 162 二、餐饮企业员工工资分配构成／ 163 三、定编定员常用方法／ 164 四、制定员工工资标准／ 166 五、员工奖金有学问／ 167 【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167 六、多元化员工福利／ 169 七、控制员工招聘费用／ 170 八、人工成本控制方法／ 170 相关链接怎样合理安排餐厅动线／ 171 相关链接培训费用由谁承担／ 174 相关链接招聘环节把好关，降低员工流失率／ 176 第二节水、电、燃气费控制／ 177 一、水费的有效控制／ 177 二、电费的有效控制* ／ 179 三、燃气费用控制／ 183 四、节能减排管理／ 183 五、使用能源控制表单／ 184 六、编制节能降耗方案／ 186 【范本】××餐饮企业节能降耗方案／ 186 第三节餐具损耗费用控制／ 188 一、关于餐具破损／ 188 二、关于餐具流失／ 189 三、不同部门餐具管理职责* ／ 192 四、客人损坏餐具的处理／ 194 五、员工损耗餐具管理／ 195 六、做好餐具损耗及盘点记录／ 196 第四节低值易耗品控制／ 198 一、一次性使用产品控制／ 199 二、可重复使用产品控制／ 199 三、办公用品消耗控制／ 200 第五节广告宣传费用控制／ 200 一、餐饮企业广告预算／ 200 二、影响广告预算的因素／ 204 三、广告预算分配／ 206 四、广告预算控制管理／ 207 五、制作广告预算书／ 207 第六节外包业务费用控制／ 209 一、员工招聘外包／ 209 【范本】××餐饮企业委托招聘函／ 209 二、餐具清洁外包／ 211 【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212 第七节其他支出费用控制／ 214 一、@大限度利用租金／ 214 二、刷卡手续费／ 216 三、折旧费／ 216 四、有效控制停车费／ 218 相关链接停车场常见问题处理／ 218 【范本】××餐饮企业停车场租用合同／ 219 五、减少修缮费／ 220 第七章餐饮企业成本核算／ 221 成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。第一节餐饮企业成本概述／ 222 一、餐饮企业成本的组成／ 222 二、餐饮企业成本的分类／ 223 第二节餐饮企业成本核算概述／ 224 一、餐饮成本核算的意义／ 224 二、餐饮成本核算类别／ 224 三、餐饮成本核算基本事项／ 225 四、餐饮成本核算方法／ 227 五、餐饮成本核算要点／ 228 第三节餐饮原料成本核算／ 230 一、原料成本组成要素／ 230 相关链接与原料相关的概念／ 231 二、影响净料率的因素／ 232 三、净料成本的计算公式／ 232 四、一料一档成本核算／ 233 五、一料多档成本核算／ 234 六、半成品成本核算／ 235 七、调味成本核算／ 235 第四节餐饮产品成本核算／ 236 一、餐饮产品成本核算方法／ 236 二、宴席成本核算／ 238 三、火锅成本核算／ 239 参考文献／ 242"
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人才革新2本套：互联网时代的人才变革+机制创造人才【编辑严选】S
《联盟：互联网时代的人才变革》 “奇点系列”由《从0到1》《联盟》《创业维艰》《支付战争》4本书组成，是《人民日报》推荐给创业者的图书。 “奇点系列”向读者传达了来自美国*尖企业家的管理思想，是改变世界的商业哲学，可读性与实操性强，指导创业者们如何准备创业、如何创新、如何联盟人才、如何解决重组之难、如何打造独角兽公司等等。随着“大众创业，万众创新”新引擎的发动，中国的亿万民众必将迸发出巨大的动能，从“草根”创业者到企业管理者，可以从“奇点系列”中汲取来自全球领先的创新、创业以及企业管理思想。《机制创造人才》创新与人才已成为中国企业持续成长的新驱动力，如何激活个体价值创造动力，并且为个体价值实现提供赋能平台，是企业寻求新繁荣之道的核心命题。人才管理需要认知与思维革命。如何重新认知人、感知人、响应时代和人的新需求，进行机制创新和价值管理，为个体赋能，经营人，成就人？本书给你答案。本书内容主要来自《华夏基石管理评论》杂志2016—2020年原创文章精选，华夏基石管理评论公众号编辑整理的文章，以及部分华夏基石专家作者团成员发表在其他媒介上的文章。目录《联盟：互联网时代的人才变革》第一章互联网时代的雇佣关系——通过联盟重建信任与忠诚联盟我们是一个团队，不是一个家庭从开创型人才中获得价值改造团队第二章任期制——设计渐进性承诺通过诚实对话建立信任三类任期任期的组合任期的广泛适用性与员工建立长期关系付诸实践：领英如何利用任期制第三章任期中的协调——协调员工与公司的目标和价值观不同任期的协调付诸实践：领英如何进行协调进行对话：给管理者的建议第四章执行转变期计划打造转变期框架的策略与技巧进行对话：给管理者的建议第五章利用员工人脉获取情报——让世界为我所用人脉情报是新信息的来源和过滤器人脉情报会带来隐藏的数据、意外发现和机会第六章执行人脉情报计划员工人脉的投资策略与技巧付诸实践：领英如何利用人脉情报进行对话：给管理者的建议第七章投资公司同事联络网——终身联盟的互惠关系一切都与投资回报率有关投资于同事联络网的四个原因对同事联络网的三种投资水平付诸实践：领英的公司同事联络网第八章发挥同事联络网的功效建立同事联络网的策略与技巧进行对话：给管理者的建议结论附录A 联盟声明样本附录B 目标协调练习：我们钦佩的人附录C 学以致用致谢注释《机制创造人才》导读 1 第一篇洞见篇 8 一、数字化转型与人才管理新思维 8 （一）人才管理需要认知与思维革命 9 1.数字化、大连接、人工智能的加速应用与人才的数字化管理思维 9 2.数字化生存力与人才管理新思维 12 （二）从线性思维到生态思维的人才管理认知十变 14 二、品质发展时代的人才领先战略 17 （一）人才多不等于有效，给予实现价值的机会 18 （二）持续人才领先，要有人才经营意识 20 （三）机制创新：组织变革和人才激活 24 三、组织变化的六大趋势 27 （一）生态战略思维与人才跨界融合 28 （二）平台化+分布式组织模式 31 （三）人才事业合伙化 33 （四）领导赋能化 35 （五）运营数字化 36 （六）要素社会化 36 四、华夏基石事业合伙制的32字主张 37 （一）价值主张产生的背景 38 （二）内涵解析 41 五、人才效能提升六大机制创新 54 （一）不确定性时代把握人力资源管理的关键变化 55 （二）数字经济带来的人的变化 56 （三）人是目的，人力资源管理发展的新阶段 58 （四）以人才效能为核心的机制创新 60 六、人力资源真正要变的是管理范式 68 （一）管理范式基于假设系统 69 （二）财富创造机制决定了管理范式 72 第二篇方法篇 75 一、HR三支柱“中国化”后什么样 75 （一）HR三支柱间的冲突：健康大混序 76 （二）HR三支柱：“协同问题”的救世主 78 （三）中国企业HR三支柱模式 78 二、八大方法突破企业成长人才瓶颈 81 （一）商业模式的设计应包括人才的易获得性 82 （二）真正把人作为最重要的资源 83 （三）机制先于管理：人才是牵引出来的 84 （四）团队裂变先于组织裂变 85 （五）领导先于机制：人才是被唤起的 87 （六）训战结合：人才是选拔出来的 88 （七）组织拆分：人才是分出来的 89 （八）向外整合：合出来的人才 90 三、跳出考核看组织绩效提升 92 （一）绩效管理为何难：重识绩效管理 93 （二）绩效管理什么样：重构绩效管理思维 97 （三）绩效管理如何做，重建绩效管理体系 102 四、事业合伙人：用“资合”寻求“智合” 106 （一）用“资合”的法律结构表达“智合”的管理逻辑 106 （二）实现事业合伙人机制要完成七个转变 108 （三）事业合伙人机制一定要以共担为前提 109 （四）志同道合、合作与共享、资源与能力 110 （五）事业合伙人机制的十个注意事项 110 五、新生代员工怎么管 112 （一）重构管理认知，HR要具备五大新思维 112 （二）激活人才，全面认可激励的实践探索 114 六、人才经营是后阿米巴时代的经营基石 121 （一）阿米巴经营在中国 122 （二）企业为什么要引入阿米巴 123 （三）阿米巴经营与人才成功 126 （四）阿米巴经营人才的培养方式 129 （五）阿米巴经营的哲学与实学 131 （六）小结：阿米巴是先合后分 133 七、分钱是个技术活 134 （一）分配机制中核心问题与解决之道 134 （二）激励与约束机制把握两个关键点 136 （三）国际化企业分配文化与国内的差异 139 第三篇研讨篇 140 一、对话：“冲上山头怎么分成果” 140 （一）经营衍生的管理命题 141 （二）知本论与干部能上能下机制 145 （三）《华为基本法》对人力资源的顶层设计与战略思考 147 （四）华为人力资源体系建设 150 二、组织变革下的干部队伍建设与干部管理 151 彭剑锋：坚持干部队伍建设三要素 152 吴春波：华为干部管理的八大系统 156 郝照平：“四支队伍”推动航天事业由大到强 164 张建国：企业经营的根本在干部 168 孙波：干部是一种管理者角色 170 王伟：干部是追随者、引领者和HR 172 讨论一：拿职位还是角色来定义“干部” 174 讨论二：是激励为主还是适度制造紧张 175 讨论三：流程制度会不会限制人才脱颖而出 176 三、平台赋能性自主经营 177 李志华：后阿米巴时代的“六脉”精髓 178 邹轩：阿米巴的创新实践成就中梁地产 181 鞠宪钢：走出阿米巴的实践误区，创新发展中国阿米巴 183 彭剑锋：平台赋能型自主经营体：后工业化时代经营管理新范式 186
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